ローストビーフの作り方 for dog

いつもラ・ステラをご愛顧くださいまして、まことにありがとうございます。

今日はフライパン一つで簡単にできるローストビーフの作り方です。

ローストビーフは焼くだけなのに意外と難しいといいますが、ちゃんとやってみると簡単です。

まずは牛もも肉を仕入れます。お肉屋さんでは牛もも肉がたぶん2種類置いてあってロースト用というのは高くなっています。要はもも肉の部分が違うのですが、筋が入っていません。

今回は普通のシチュー用のお肉を使います。できるだけレンガ方に整っているものがいいです。厚みが3~4cmくらいがいいかも知れません。

筋が入っているので、そこで分解し、筋とか膜みたいなのを除きます。面倒ならやらなくてもいいです。

いずれにしてもあまり大きいと火が通りにくくなるので、一つ当り200gくらいに分けます。横から見たときに正方形になっていると火が通りやすくなります。

今の温度を計ってみると13.8℃となっていますので、室温になるまで放置しておきます。

約1時間で室温になりました。待てない人は、ジップロックかなにかに入れてぬるま湯にでもいれてください。どちらかというとそっちのほうが面倒な気がしますが

高温で結構長い時間焼くので、フッ素加工のフライパンだと傷んでしまうので、鉄のフライパンを使いましょう。煙が立つまで加熱し、多めの脂を入れます(あれば牛脂)

いっぺんに焼こうとすると、フライパンの温度が下がってしまい、表面が香ばしく焼けません。一つずつ、一面ずつ、タイマー使って1分間、強火で動かさずに焼きます。

1分×4面焼いたら、一旦取り出して、楊枝を2秒ほどさし、唇に当ててみます。シャワーくらいの温度になっていれば火は通っていますが、たぶんそこまで温かくないと思います。人肌程度ではだめです。弾力があっても火は通っていません。

もちろん、牛肉は殺菌の意味で表面だけ焼けば中は生でも食べられますが、ぎりぎりで火を通してたんぱく質を変性させ肉の旨味を引き出し、冷やして食べるのが、ローストビーフですから、じっと我慢してもう一度焼きましょう。 肉を5分くらい休ませたら、もう一度、今度は一面当り30秒でタイマーをセットして焼きます。火加減は同じく強火です。油が足りなければ、足します。フライパンが汚れていれば、キッチンペーパーなどできれいにします。

4面焼いたら、もう一度楊枝を刺して中心温度を見ます。温度計があれば、大体焼き上がりで45℃になっていれば、余熱で10℃くらい上がりますので、十分です。

もしすでに50℃(唇にあてて熱いと感じる)を超えているようなら、結構焼きすぎな感じになりますので、バットに載せて冷凍庫にでもいれてみたらいいかも知れません。もちろん食べられなくはありませんが。

牛肉の焼き加減は、私の中では53℃でレア 55℃でミディアムレア、57℃でミディアム、60℃でウェルダンです。そういうわけなので、人間用のローストビーフ真空パックして低温調理してから、表面だけ焼いています。

網バットなどに載せて粗熱を取り、冷めたら冷蔵庫に入れ冷やします。冷めるまで切ってはいけません。肉汁が流れ出てしまいますし、美味しさが半減です。十分に冷ますと美味しさが出ます。

塩も胡椒も何もしてませんが、案外いけます。簡単でしょう。タイマーとか温度計、計りとかは常に使う癖をつけた方が美味しいものが確実にできますよ。料理は

カフェイタリアーノ ラ・ステラ

東京都江東区亀戸3-43-17

03-5875-0713

平日11:30~21:00

(最終入店20:00)

土日祝日11:30~22:00

(最終入店20:30)

火曜水曜定休

(祝日の場合は前後に振り替えあり)

総席数24席 

テーブル14席  カウンター4席

テラス4席(雨天使用可)

全席禁煙

https://www.cafe-lastella.com

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